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Ají
de Chicha: De la región noroeste. Alimento que
se prepara con caldo, panza, ají y papa.
Alcuco:
De la región central y noroeste. Se prepara con trigo
pisado y sin cuticula, hervido con agua y sal, a los que
se agrega cebolla, zapallo, trocitos de carne de cabrito y
se termina condimentando con azafrán, refrito de grasa y
ají.
Alfajor:
golosina que consta de dos pequeñas piezas de masa más o
menos circulares, unidas entre sí con diferentes tipos de
dulces.
Alfeñiques: De la región pampeana. Postre
formado por esferas de un almíbar espeso con jugo de limón
o anís o menta.
Aloja:
cerveza de la algarroba blanca. Se muelen las
vainas y ponen a fermentar con agua en un noque
(lagarcillo de cuero) o bilqui (tinaja grande
cortada por la mitad). Para acortar la operación suele
ponerse como levadura un poco de concho o heces
de aloja hecha. A las pocas horas resulta una bebida
fresca y agradable, pasadas las cuales adquiere un gusto
fuerte y nauseabundo y un olor a orines de caballo muy
pronunciados; entonces se le agrega más algarroba molida
con agua y sal y así se llama aloja dulce picante. También
se prepara aloja de molle, de cebada y de maíz.
Aloja de
maíz: el maíz pisado se hierve con trocitos de cáscara
de naranja, clavo de olor, etc. cuidando de no mecer (a
diferencia de la mazamorra, por ejemplo). Se va sacando el
agua desde que empieza a hervir y agregando al mismo
tiempo más agua caliente. Cuando el maíz está blanco se
saca lo más entero y se junta con el agua depositada en
el tinajas donde queda tres o cuatro días, hasta que
fermente. Trasvasada la última agua, se lava el maíz con
agua fría, para separar el maíz entero de los granos
partidos, pajitas, etc.; finalmente aquel maíz entero se
echa en el agua separada en las tinajas y contribuye a la
fermentación. Se toma generalmente con azúcar o miel de
caña, con el grano o sin él, a gusto.
Ancacho:
De Salta (Molinos). Se prepara con harina de maíz amasada
con sangre de cordero, a la que le agrega grasa como para
las tortillas comunes y cocida luego en la parrilla o bien
hervida.
Ancua: De la región central- cuyana. En una
cacerola con aceite caliente, se coloca el maíz, retirándolo
a medida en que va abriéndose. Se sirve espolvoreado con
azúcar.
Ancha-api:
De la región centro y noroeste. Se prepara con maíz
tostado al que previamente se le muele.
Anchi:
De Salta. Comida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar
y limón. Suele añadírsele miel de caña.
Arroz con leche, cremoso: De la región central
cuyana. Después de dejar en remojo el arroz durante unas
horas o toda la noche, se lo cocina en leche, con
vainilla, cáscara de limón y una pizca de sal. Cuando
está cocinado se retiran la vaina de vainilla y la cáscara
de limón; puede servirse espolvoreado con canela.
Asado
con cuero: en la campaña bonaerense se cocían
los trozos sin cuerear, directamente sobre las brasas,
empleándose luego rejas de hierro; en el litoral se
acostumbraba ensartar la carne sobre estacas del espinoso
tala; en las regiones norteñas y de cuyo se cuece en
hornos de tierra. Se come tan sólo con cuchillo.
Sacrificada
la res, se la abría, sacándole las achuras y despostándola
en paletas, costillares y cuartos. El fuego era preparado
con hueso blanco (limpio de carne o tendones para no
producir humo). Sobre las brasas vivas se echaba la carne,
de modo que se fuese asando. Cuando estaba lista después
de largas horas, se raspaban con el cuchillo los trozos
quemados o carbonizados y quedaba lista para servir.
Preferentemente se comía fría o como fiambre.
Bocadillo:
se elabora con harina, huevo y leche, agregándose a esta
masa verdura picada, anchoa, carne, etc. En forma de
golosina, a la masa se le agregan trozos de fruta.
Carbonada:
Se atribuye a la región nordeste, aunque se la elabora en
otras. Su preparación difiere entonces, según la región.
Zona pampeana: Se saltea en una cacerola con
grasa o aceite, la cebolla y la carne cortada en trocitos.
Luego de rehogar se agregan tomates, azúcar, sal y
condimentos. Se agregan luego los choclos cortados en
rodajas, las papas, las batatas (en daditos), el zapallo
en tajadas, los zapallitos en cuartos y los duraznos
pelados y enteros. Finalmente el arroz, en puñados.
En
Catamarca: se lava y luego se pica menudamente la
carne; se la pone en una olla que tenga ají frito o sólo
grasa ya bien caliente, se remueve un momento, luego se añade
suficientemente agua hirviendo, cuanto menos, mejor; hecho
ésto, se deja hervir nuevamente. Durante esta operación
se agrega un zapallo desmenuzado o picado y a veces arroz.
Puede hacerse un agregado de cebolla picada, tomate majado
y verduras varias. En algunos casos la papa puede
sustituir al zapallo y lo mismo la batata. Es muy usual
llamar caldo a este preparado.
Otra:
se dora cebolla y ajo en aceite; luego se agrega la carne
cortada en dados y se saltea a fuego fuerte; se incorporan
tomates picados, perejil, laurel y orégano, condimentando
con sal y pimienta; se deja hervir un momento y se agrega
manteca, zanahoria cortada en rodajas; se tapa y deja
hervir despacio; luego se agregan batata, zapallo y papas
pelados y cortados en dados, dejándose hervir un momento
hasta que estén cocidos; agregar arroz, choclo (cortado
en rodajas), las arvejas y almíbar de duraznos al
natural; se deja hervir unos minutos y se agregan luego
duraznos al natural, se tapa y se deja hervir hasta que el
arroz esté a punto. Debe resultar espesa pero jugosa.
Cecina:
Tira delgada de carne, seca, sin sal. Los correntinos y
entrerrianos hacen una trenza con élla y la fríen con la
misma pringue que suelta la carne, a lo que llaman chicharrones.
Sancochada o simplemente cocida, sirve para hecer la chatasca.
Clericó:
Bebida refrescante que se prepara con vino, al que se
agregan fruta, azúcar y - para darle esfervescencia -
soda.
Corunda:
Tamal amarillo, de origen michoacano. Se elabora con maíz,
ceniza y sal.
Chancao:
De la región noroeste. Plato que consiste en maíz
machacado al que se le agrega ají y grasa de llama u
oveja.
Chanfaina:
De la región noroeste. Se prepara especialmente con los
menudos del cabrito (riñones, hígado, corazón y tripa
dulce) o del cordero, que se fríen con cebolla, ají,
grasa, pimienta, tomates y vino o vinagre. Son célebres
la santiagueña y la tucumana.
Charqui:
lonja de carne que se sala para consumir después que se
haya secado al sol y al aire. Muerto el animal, es
depositado en grandes mantas; luego se llevan bajo la
ramada donde se hacinan con capas de sal y se apisonan
bien para extraerles la sangre y los jugos; pasados uno o
dos días, se separan y se tienden al sol hasta que se
sequen y pongan completamente negras. En este estado se
acondicionan en atados, para consumo. Es muy consumido por
mineros y marineros. Se come sazonando con ají y se pone
en agua caliente, haciendo una especie de sopa espesa.
Elaboración
casera: de un costillar, separar la carne de los
huesos, dejándola en trozos grandes, Hacer tiras y
extender sobre una mesa y salarlas. Apilar y dejar unas
horas hasta que la sal se disuelva y penetre. Extenderlas
luego en alambres al aire libre y dejarlas así un día y
una noche. Luego, colocándola entre lienzos adecuados, se
la pisa para aplastarla; después se la tiende nuevamente.
Esta operación se repite hasta que el charqui esté bien
seco y a punto.
Chatasca:
Comida que se prepara sanchochando o cociendo simplemente
la cecina, machacándose en un mortero hasta que quede
completamente deshecha; se dora cebolla cebolla picada,
agregándose el charqui, el caldo y se hierve unos
minutos; luego se agregan papa, porotos, zapallo, etc.
como un guisado. se condimenta con sal y pimienta. También
se la llama satasca y champicán.
Chicharrón:
Residuo de grasa frita en su misma gordura. Contiene
alguna parte de carne. Su mejor sabor se logra tostándolo
bien. El queso de chicharrón se hace con grasa de chancho
y es muy difundido en Argentina.
Chicharrón
con sombrero: De Santiago del Estero. Se prepara
con zapallo y chicharrones.
Chichoca o charque de berenjenas: de la región
central cuyana. Berenjenas cortadas en rebanadas y saladas
de ambos lados con sal gruesa, que se dejan secar al sol y
se guardan en latas hasta que deben usarse, momento en que
se remojan. Pueden utilizarse reemplazando a los hongos,
en las distintas salsas o estofados. También se hacen con
tomates y zapallos.
Chilcán:
Alimento preparado con harina de maíz tostado, a la que
se le agrega agua. A veces y muy especialmente entre los
pastores puneños, le agregan azúcar, tomando de esta
manera un gusto más agradable.
Chipá:
nombre que en la provincia de Corrientes recibe el pan
hecho con harina de mandioca o de maíz. Se prepara al
horno con masa de almidón de mandioca fresca rallada,
leche, huevos, sal, grasa derretida y un poco de queso.
Existen varios tipos. Cuando no hay almidón o mandioca
fresca para su elaboración, se emplea el tipirati, que es
el afrecho de la mandioca rallada.
Chulingo:
De la región norte. Plato que se prepara con maíz
tostado y harina.
Chupe
o Chupi: De la región pampeana. Guisado
preparado con leche, choclo, arroz, papas y carne picada.
Empanadas:
En general se las califica como empanadas criollas y se
las prepara tanto con dulce como con carne; en este último
caso suele agregárseles cebolla, pasas, aceitunas, huevo
picado. El relleno es contenido por una masa fina cortada
en discos, que contiene distintos rellenos, según la zona
en que se las prepare.
Criollas
fritas: En una sartén añadir a la grasa cebolla
picada, dejar cocinar y añadir ají, carnaza, saltearla
un momento, agregarle pimentón, retirar del fuego,
ponerle ají picante, pasas, aceitunas, condimenta y
agregarle huevo duro picado.
Cordobesas:
dorar en grasa de vaca cebollas grandes picadas, añadirle
también tomate picado y pimentón dulce; revolver y
retirar del fuego, ponerle carnaza de nalga de ternera
previamente sancochada y cortada en dados, comino molido,
papa cortada en dados, harina y caldo; colocar nuevamente
al fuego y dejar hervir despacio, revolviendo para que no
se queme; retirar después del fuego, añadirle huevos
duros picados, aceitunas verdes sin el carozo y pasas de
uva sin semilla; condimentar con sal y ají picante
molido.
Salteñas:
Se fríen cebollas en grasa, añadiéndole la carne de
ternera picada a mano. Se agregan papas hervidas cortadas
en cuadraditos y se sazona, completando con el agregado de
trozos de huevo duro, aceitunas y pasas de unva.
Santiagueñas:
cocinar cebolla picada en la grasa y antes que se dore,
agregarle pimentón, ají, un chorro de agua y sal; dejar
hervir un minuto, retirar y dejar enfriar. Cortar luego en
dados carnaza tierna, sin venas y una vez cortada pasarla
rápidamente por agua hirviendo, luego por un colador y
acomodarla en una fuente grande, desparramada, para que se
enfríe. Hecho ésto, se condimenta con sal, comino
molido, vinagre y ají picante molido. Preparar después
huevos duros y pasas de uva sin semilla. Cada empanada se
rellena con la carne, rociada con la salsa y a la que se
agrega el huevo duro y las pasas.
Tucumanas:
La carne, cortada en trozos a cuchillo, se blanquea con
agua hirviendo, en un colador. Una vez escurrida, se
sazona. Se rehoga la cebolla, en grasa, en una sartén,
agregando caldo y luego la carne, que así toma el sabor
de los condimentos. Finalmente se agrega ají molido
picante, los huevos duros picados y las pasas de uva.
Empanadilla:
De la región noroeste. Pequeña masita; son una variante
de las empanadas pero su relleno consiste especialmente en
dulce de cayote o arrope.
Gualapo:
De la región noroeste. Se prepara especialmente con
algarroba molida, maíz y agua.
Gualuncho:
De Salta. Se remoja en agua un poco de algarroba molida y
se cuela y se hace hervir; después se vuelve a colar, se
hecha en otra olla donde se cocina frangollo de maíz.
Resulta una especie de sopa dulce.
Guatia
o huatia: De la región norte. Sacrificada una
ternera, se la desviscera, sala y se le cortan los
cuernos. Luego se lo cose para que parezca entero. Después
se la echa en una zanja donde solamente quedaban ascuas de
leña que se hizo arder dos horas antes. Se le pone una
lata grande encima y se la tapa con élla, arrojándole
encima ceniza primero y tierra después. Después de una
hora se retira el animal totalmente asado.
Guiso
Guaicurú: De la región noroeste. Se prepara con
base de charqui y mandioca.
Guiso
Tropero: De Corrientes. Se prepara con charqui,
mandioca, etc. acompañado por galleta.
Huascha
Locro: Sencillo plato que reemplaza al locro. Se
prepara solamente con maíz (al que previamente se dejó
un día en remojo) hervido en agua a la que únicamente se
agrega sal y grasa.
Huchillico:
De la región norte. Se prepara con papas y carne.
Humita:
De la región central y noroeste. Es choclo rallado,
mezclado con leche y con una preparación de tomate
(pelados y sin semillas), cebolla y ají picado freída
previamente. Se forma con todo una pasta que termina de
cocinarse en el horno. También puede ser envuelta en las
hojas de la mazorca (chala), de modo que quede cerrada
herméticamente, para que no se desagan los
envoltorios.Las porciones así preparadas se cuecen en baño
de María.
Ilunchao:
De Santiago del Estero y provincias vecinas. Se prepara
con harina de maíz tostado, a la que se agregan ají,
cebolla, pimienta y sal.
Lampreado:
De Salta. Se prepara con carne cocida que se envuelve en
harina y huevo.
Locro:
De la región noroeste. Se prepara con maíz blanco o
amarillo o bien trigo (si fuera blanco debe dejárselo en
remojo un día) . Se lo muele en el mortero y después del
desprendimiento de la cutícula se lo deja en remojo
aproximadamente diez horas. Luego se hierve en agua y sal,
añadiéndole batata, chorizos, trozos de carne de vaca,
tripa, repollo, charqui, etc. Transcurridas alrededor de
las cuatro horas puede considerarse cocido. Como último
condimento se le agrega pimentón, ají y grasa frita.
En Córdoba, conjuntamente con el maíz, se
remojan porotos. Cuando se los cocina en agua, se agrega
pollo despresado y zapallo cortado en cuadraditos. Para
servir se rocían con una salsa elaborada con cebolla,
tomate, ajíes y perejil freídos en grasa.
Matahambre
o matambre: Lonja de carne que se extrae de entre
el cuero y el costillar de los vacunos. La forma más común
de prepararla es extender la carne y sobre élla colocar
perejil picado, trozos de zanahoria, ají molido, huevos
duros y condimentar con un poco de aceite y sal. Luego se
enrrolla y ata fuertemente. Se cocina haciéndolo hervir,
aunque también puede cocinarse en horno.:
Mazamorra:
Se prepara con harina de maíz o simplemente maíz partido
(previamente dejado en remojo un día), con azúcar y
miel. A veces se lo cocina con leche, hervida con azúcar
y vainilla (región central-cuyana) . En el noroeste y
especialmente en Santiago del Estero, también se la llama
api.
Mbaipi
o Mbauipi: De Corrientes. Se prepara con choclos,
carne fresca o charqui, grasa y pimienta. También puede
elaborarse sólo con choclos rallados, queso, ajo y
cebolla, como complemento del asado. Después de dorar la
cebolla en la grasa, se agregan los demás ingredientes.
Mbeyú:
De Corrientes. Se prepara con almidón de mandioca y agua,
aunque también se le puede agregar leche, huevo y queso
para formar la masa, con la que se forman tortas que se
cocinan en horno bien caliente.
Mondongo:
Caldo y guiso de estómago de las reses vacunas. Se fríen
cebolla, ajos picados, tomates y el mondongo sancochado y
cortado en cuadrados; se agregan zanahoras cortadas, el
agua y porotos a medio cocinar, condimentándose con sal,
perejil, laurel y orégano. Se lo deja hervir y luego de
estar cocinados el mondongo y los porotos, se agrega
queso, continuándose el hervor hasta lograr un caldo
espeso.
Morones:
De Santiago del Estero. Se prepara con base de harina de
trigo (a veces mezclada con la de maíz) a la que se
agrega azúcar, canela, clavo de olor y grasa.
Niño
envuelto: De la región pampeana. Plato hecho con
carne vuelta sobre sí misma en forma arrollada o
simplemente doblada, en cuyo interior se pone un relleno
de huevo duro picado, ajo, cebolla, perejil y algún
ingrediente más y variable. Para evitar que se
desenrrolle, suele coserse.
Pirón
o fariña: De Corrientes y Entre Ríos. Se
prepara con el caldo gordo, cebolla y fariña. A la
cebolla picada y dorada en aceite, se le agrega la fariña,
remojando luego con caldo hasta que todo se cocine.
Puchero:
Antiguamente también se lo llamaba hervido.En
una olla llena con agua, con cebollas, rebanadas de
zapallo y choclos, se mete un trozo de pulpa (rabo o cola,
grano de pecho, espinazo o aguja o pechito), hirviéndose
todos hasta que estén tiernos. Se sazona con mostaza, sal
y pimienta.
Pula:
De la región noroeste. Se prepara con harina de maíz y
miel.
Quisadilla:
De Santiago del Estero y regiones vecinas. Se prepara en
forma de alfajor, una pasta hecha con harina de trigo
amasada con grasa y secada al horno. Entre dos tapas se
agrega miel, harina y canela.
Sanco:
De la región noroeeste. Se prepara exclusivamente con
harina de maíz o trigo espesado y sangre de animales
carneados.
Sasta:
De Salta. Se corta el charqui en trozos y se lo muele;
luego se mezcla con chicharrón, también molido. Se fríe
todo junto en la sartén, con cebolla de verdeo, orégano,
sal y ají. Luego se agrega un cucharón de caldo y se
deja hervir un poco; al final, se agrega un huevo entero.
Soocui:
De Corrientes. Se prepara con charqui y arroz.
Sopa
Paraguaya: De Chaco, Corrientes y Misiones. Se
prepara con harina de maíz, huevos, queso, leche y
cebolla. Se cocina en horno aproximadamente 45 minutos.
Suli:
De la región noroeste. Se elabora con algarroba blanca,
que se hace hervir. En esa agua se cocina el maíz como
para mazamorra.
Tabletas mendocinas: llevan harina, maizena,
huevo, aguardiente, anís en grano y carbonato de amoníaco.
El carbonato hecho polvo, la harina, la maizena y la sal
se hacen masa con el huevo batido, el aguardiente y el anís,
añadiendo grasa o margarina. Con la masa se hacen
barrotes que luego se estiran para conformar las tabletas.
Tamal:
De la región noroeste. Se prepara de diversas maneras. En
Catamarca: se humedece el maíz hasta poder quebrarlo en
el mortero, quedando lo más parecido a harina. Ésta se
humedece con agua y sal suficiente, amasándola con la
cantidad de grasa necesaria; puede agregarse zapallo
deshecho a la masa. En ésta se envuelve la carne
desmenuzada (o charqui, si no hubiera carne) de vaca u
otro animal. Este envoltorio se coloca en chalas de maíz,
fresco o seco o en hojas de ahira, luego de lo cual se
hierve.
Tistincho:
De Salta. Comida especial que se prepara la víspera de la
fiesta de San Santiago, con patas de cordero o de vaca,
panza, maíz de mazorca, habas maduras, repollo, col,
cabeza de cordero, etc.
En Las
Pomas: A las mazorcas les sacan una fila de grano para
que los restantes se hinchen bien al hervir hasta que se
tape el espacio dejado.
En Cachi:
para que no se quemen, ya que se cocinan toda la noche,
atanchan las ollas sobre lajas y disponen las brasas
alrededor, un poco alejadas. Para que los tistinchos se
cocinen bien se atan las bocas de las ollas con un trapo y
principalmente con un cuerito sobado de cordero. Cuando se
preparan los tistinchos, se destinan algunas ollas
especiales y separadas para las mazorcas.
En Palermo
se prepara con choclos solamente; en esa oportunidad se
cocinan también habas secas, pero por separado.
Tortas
Fritas: De la región central y Cuyo. Los discos
que se fríen, se hacen con una masa elaborada con harina
de trigo, leche y grasa. Se sirven espolvoreados con azúcar.
Tortilla:
Así se llama en la campaña al pan sin levadura, cocinado
al rescoldo. En Catamarca, la de acemita, aparte de sal
lleva chicharrón molido y grasa; la de harina, sal y
grasa suficientes, pudiendo ser humedecida la harina con
huevo batido. Se fríe en grasa o se asa en la parrilla o
al rescoldo.
Tulpo:
De la región noroeste. se elabora con base de harina de
maíz cocida en agua, a la que se le agrega grasa de oveja
(sebo) y sal. Suele mejorarse agregándole chalona
o charqui de carne oveja o cabra. Se sazona con ají
molido.
Tushpo:
De la región norte y noroeste. Sopa de pescado mezclada
con harina de trigo.
Yopará:
De Corrientes. Se prepara con maíz, charqui, mandioca,
batata y porotos. Estos, después de estar en remojo
durante la noche, conjuntamente con el maíz, se cocinan
sin sal. Se le agrega una salsa que se prepara friendo la
cebolla con grasa a la que se incorporan la la batata y
mandioca en trozos y el charqui desmenuzado. Esta salsa
termina cocinándose con el maíz y los porotos.
Zanco
o sanco: Se prepara con harina de maíz tostado
al que se le agrega "bagre gordo", sal, comino y
cebolla.
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